Simit bir Kültürdür..

Evliya Çelebi, Seyahatnamesine göre simitçiler farklı şekillerde çalışırlardı. Bir bölüm simitçi fırıncılardan ayrı olarak kendi hesabına çalışırken bir kısmı ise fırınların hesabına gündelikle çalışırlardı. Seyyar simit satıcıları, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlardı.

Satıcıların bazısı simitlerini uzunca bir çubuğa takarak satarlarken, bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurup çarşı pazar dolaşırdı. Çoğunlukla ise sehpasını başının üzerindeki açık tablada taşıyarak satışını yapardı. Zamanla kapalı tablalar mecburi tutulsa da simitçiler, bu kapağı simitlerin gevrekliğinin bozulmaması için de yarım olarak kaparlardı. Kapağı olmayan simitçiler, harar dokumasından kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterlerdi. Geceleri dolaşan simitçiler, tablalarının veya sepetlerinin kenarlarına küçük bir fener de asarlardı.

Sabah simitçilerinin en büyük rakipleri çörekçilerdi. Özellikle “Ayasofya çöreği” diyerek bağıran çörekçilerle simitçiler arasında zaman zaman tatsızlılar da yaşanmıyor değildi.

Simitciler, bayatlamaya yüz tutan simitlerini, öğleye doğru okul önlerinde çocuklara satılardı. Simitçiler, bundan sonra ikindi simitlerini almak için tekrar fırınlarına dönerlerdi. İkindi simitlerinin müşterileri daha çok çarşı ve pazarlardaki esnaf, öğrenciler ve ikindi çayı içen kahvehane müdavimleriydi. Akşam simitleri de işyerlerinin paydos olduğu zamanlarda satılmaya başlanırdı. Gece simitleri de gezintiye çıkanlar, meyhaneye gidenler veya dönenler tarafından tercih edilirdi.

Simitler, beşlik, onluk, yirmilik olmak üzere üç çeşitti. Beş paralık simitler ince, on paralıklar orta, yirmi paralıklar irice olurdu. Yuvarlak, yassıca ve içi boş bir cinsine de “Kadıköy simidi” denilirdi. Bazı simitler de uzunlamasına yapılırdı. Koska’daki Hasan Paşa Fırınında yapılan “şekerli simit” bu biçimiyle ve ağızda dağılmasıyla ünlüydü.

Simidin yapımı ayrı bir beceri isterdi.

Hamuru ekmek hamurundan daha az mayalı olurdu. Hamurlar, oklava biçiminde yuvarlandıktan sonra iki ucu birleştirilirdi. Usta simitçiler, bu ölçüyü senelerin verdiği tecrübeyle tutturur, bütün simitler, aynı boy ve ağırlıkta olurdu. Daha sonra simitler, yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içine atılır, 3-4 dakika burada bekletilir ve susama batırılarak fırına sürülürdü. Simidin pişip pişmediği renginden anlaşılırdı. Eski ustalar, rengi 22 ayar Osmanlı altınına döndüğü zaman simidin piştiğine hükmederlerdi.

Eskiden İstanbul’da simitçilik Safranboluluların mesleğiydi. Simidin yanında çörek, ekmek gibi ürünleri de imal ederlerdi. Simitçiliği bir aile mesleği olarak günümüze kadar devam ettirenler hâlâ mevcuttur. Meşhur fırınlar arasında Beylerbeyi, Kum-kapı, Çakmakçılar, Galata başta gelirdi. Hasan Paşa Fırını, normal simidin yanında kandil simidiyle, Eyüp simitçi fırınları da beyaz halkalarıyla meşhurdu. Günümüzde de simitçi fırınlarından hala faaliyet gösterenler bulunmaktadır. Son yıllarda yaygınlaşan ve tepsi içinde unlu mamuller pişiren yeni fırınlarda da simit yapılmakta, ancak değişik biçimde ve lezzette olan bu simitler eski simitlerin yerini tutmamaktadır.